Mortensen w 1996 roku skończyła Royal Academy of Music w Aarhus, a dwa lata później odebrała dyplom Rythmic Conservatory w Kopenhadze. Występowała też wtedy gościnnie u innych artystów oraz w programach telewizyjnych.
Przez większość czasu Veronica grała z The Kluvers Big Band, występując z nimi m.in. na Aarhus International Jazzfestival. Pojawiła się także w musicalach rockowych "A Tribute to Blues Brothers", "Another Brick In The Wall" i "Hair" w Kopenhadze i Paryżu.
Debiutancki album artystki "Pieces In a Puzzle" ukazał się w 2003 roku. Wydawnictwo zyskało bardzo przychylne opinie krytyków, a duńskie radio uznało je za album tygodnia. Następnie przyszedł czas na trasę koncertową w Danii, Tajlandii i Polsce. Oprócz solowych występów, Mortensen występowała też z Peter Vuust Quartet, z którym w 2005 roku nagrała album "Image of Halling".
Drugi solowy album Veronica nagrała dwa lata później. Krążek nosił tytuł "HAPPINESS is not included".