Kluczowe informacje:
- Sekret chrupiących placków ziemniaczanych tkwi w doborze właściwych ziemniaków – bogatych w skrobię.
- Nie trzeba dodawać mąki ani jajka – placki będą chrupiące, jeśli masa jest dobrze odciśnięta.
- Unikaj najczęstszego błędu: smażenia na zbyt oleju o zbyt niskiej temperaturze.
Najczęściej popełniane błędy przy robieniu placków ziemniaczanych
- Nieodsączenie masy ziemniaczanej – zbyt mokra masa powoduje, że placki się rozpadają i nie są chrupiące. Ziemniaki należy dokładnie odcisnąć przez gazę lub ściereczkę.
- Za dużo mąki – nadmiar mąki sprawia, że placki są gumowate i ciężkie, zamiast lekkie i chrupiące.
- Zbyt zimny i za mało oleju przy smażeniu – olej musi być mocno rozgrzany, a jego warstwa powinna mieć co najmniej dwa palce, by placki usmażyły się równomiernie i nabrały chrupkości.
- Złe ziemniaki – ziemniaki o niskiej zawartości skrobi rozpadną się podczas smażenia i nie utworzą zwartej masy.
Czytaj także: Na czym smażyć placki ziemniaczane? Sekret chrupiącej i złocistej skórki
Co się daje do placków ziemniaczanych, żeby były chrupiące?
Podstawą chrupiących placków są odpowiednie ziemniaki – najlepiej wybierać mączyste, bogate w skrobię odmiany (typ C, np. Gala, Bryza, Irys). Takie ziemniaki pozwalają uzyskać odpowiednią masę bez konieczności dodawania mąki, a nawet jajek.
Kluczowe kroki:
- Ścieranie ziemniaków na tarce o drobnych oczkach – uzyskana masa jest gładka i łatwa do formowania.
- Odciskanie wody z masy ziemniaczanej – ten etap jest obowiązkowy. Nadmiar wilgoci to wróg chrupkości.
- Dodanie cebuli – starta cebula wzbogaca smak i pomaga w uzyskaniu lepszej konsystencji.
- Smażenie na bardzo gorącym oleju rzepakowym – zapewnia złocistą, chrupiącą skórkę.
- Odsączenie placków na papierowym ręczniku po usmażeniu – pozbędziesz się nadmiaru tłuszczu.
Ile jajek i mąki do placków ziemniaczanych?
Jeśli używasz odpowiednich ziemniaków i dobrze odciskasz masę, nie musisz w ogóle dodawać mąki ani jajek. W tradycyjnych przepisach stosuje się 1 jajko i 1-2 łyżki mąki na kilogram ziemniaków, ale to tylko w sytuacji, gdy masa jest zbyt rzadka lub placki się rozpadają na patelni.
Co dodaje Magda Gessler do placków ziemniaczanych?
Magda Gessler zdradza, że sekretem jej placków są tylko trzy składniki: mączyste ziemniaki, cebula i przyprawy (sól i pieprz). Restauratorka podkreśla, że nie używa mąki ani jajek, jeśli wybierze się odpowiednią odmianę ziemniaków i dobrze odciśnie masę z wody. Smaży na głębokim, mocno rozgrzanym oleju rzepakowym, a placki po usmażeniu odsącza na papierze.
Jeśli placki mimo wszystko się rozpadają, można dodać odrobinę mąki lub jedno jajko, ale tylko awaryjnie. Najważniejsza jest jednak jakość ziemniaków i precyzja przygotowania masy.
Czytaj także: Jak obniżyć kaloryczność ziemniaków? Wystarczy jedna zmiana