Prawdziwy bigos staropolski powinien być ugotowany z kapusty oraz mięsa w proporcji 1:1. Czyli na kilogram kapusty powinien być dodany kilogram pieczonego mięsa (wołowiny, wieprzowiny, drobiu) i wędlin (szynki, parzonego boczku i kiełbasy). Dodatkowo, najlepiej żeby potrawa była przygotowana z dodatkiem dziczyzny, a do duszenia kapusty powinien być dodany sos pieczeniowy z mięs oraz woda z gotowania wędzonki. Współcześnie możemy sobie podarować sarninę lub dzika oraz spokojnie zredukować ilość mięsa o połowę. Bigos i tak będzie pyszny i aromatyczny, a dodatkowo lżejszy dla żołądka.
Składniki na tradycyjny bigos staropolski
- 1 kg kapusty świeżej
- 1 kg kapusty kiszonej
- 1 cebula, duża
- 0,5 szklanki grzybów, suszonych
- 75 dag mięsa, pieczonego lub duszonego
- 25 dag wędlin (szynki, boczku oraz kiełbasy)
- 4 kwaśne jabłka
- 15 suszonych śliwek, bez pestek
- 1 szklanka czerwonego wina, wytrawnego
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 10 ziaren jałowca
- 10 ziaren pieprzu
- Sól i mielony pieprz do smaku
Przygotowanie
1. Przygotowanie bigosu staropolskiego zaczynamy od kapusty. Białą kapustę szatkujemy bardzo cienko i przelewamy wrzątkiem na sitku. Kapustę kiszoną odcedzamy i delikatnie siekamy na mniejsze części. Tak przygotowane kapusty łączymy w dużym garnku o grubym dnie i zalewamy ok. litrem wody lub wywaru z wędzonki. Dodajemy ziele angielskie, pieprz oraz jałowiec. Gotujemy na małym ogniu do miękkości.
2. W czasie gotowania kapusty przygotowujemy suszone grzyby. Wrzucamy je do garnka, zalewamy ok. 0,5 l wody i gotujemy ok. 25 – 30 minut.
3. Gdy kapusta jest prawie miękka, dodajemy obrane ze skórki, pokrojone jabłka oraz ugotowane grzyby razem z wywarem i dalej gotujemy.
4. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy ją na oleju lub smalcu na oddzielnej patelni. Gdy nabierze złotego koloru dodajemy ją do kapusty.
5. Czekamy, aż smaki się połączą i dodajemy drobno pokrojone wszystkie pieczone mięsa oraz wędliny.
6. Zmniejszamy gaz tak, żeby bigos tylko „mrugaÅ‚”. Wszystko gotujemy co najmniej godzinÄ™, czÄ™sto mieszajÄ…c. Trzeba uważać, żeby bigos siÄ™ nie przypaliÅ‚. Podgotowany bigos odstawiamy na 12 godzin w chÅ‚odne miejsce.
7. Następnego dnia dodajemy do bigosu suszone śliwki, pokrojone w paseczki. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz odrobiną cukru lub miodu i pozostawiamy na bardzo małym ogniu na minimum godzinę.
8. Gdy bigos stanie siÄ™ lÅ›niÄ…cy i nabierze gÅ‚adkiej konsystencji dolewamy czerwone wino i gotujemy jeszcze ok. 30 minut caÅ‚y czas mieszajÄ…c. Zamiast wina można dodać 2 – 3 Å‚yżki koncentratu pomidorowego.
9. Na koniec doprawiamy do smaku i gotowy bigos przechowujemy w lodówce lub mrozimy.
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu tradycyjny bigos staropolski był gotowany w wielkich garnkach lub kociołkach. Przechowywany był w piwnicy w kamionkowych naczyniach i czekał na niespodziewanych gości. Odgrzewany bigos zyskiwał tylko na swoim niepowtarzalnym smaku i aromacie. Aktualnie przygotowany wcześniej bigos warto zamrozić w mniejszych porcjach i cieszyć się jego smakiem nawet przez kilka tygodni.