Obecny zamek został wzniesiony na polecenie Stanisława Lubomirskiego w latach 1629 - 1642. Początkowo rezydencja otoczona była fortyfikacjami, bastionowymi. W drugiej połowie XVIII w. ówczesna właścicielka Łańcuta Izabella z Czartoryskich Lubomirska przekształciła fortecę w zespół pałacowo-parkowy. Ten charakter zamek zachował do dzisiaj. Do pałacu sprowadzono wiele dzieł sztuki. Pod koniec XVIII w. Łańcut należał do najwspanialszych rezydencji w Polsce. Kwitło tutaj życie muzyczne i teatralne, bywało wielu znakomitych gości.
W 1816 r. po śmierci księżnej Lubomirskiej cała posiadłość stała się własnością jej wnuka Alfreda I Potockiego, który utworzył tutaj w 1830 r. ordynację.
Po śmierci Alfreda II Łańcut przeszedł w ręce Romana Potockiego, który wraz z żoną Elżbietą z Radziwiłłów przywrócił mu dawną świetność.
Końcówka XIX wieku to przede wszystkim rozbudowa parku. Został powiększony, powstały m.in. Ogród Włoski i Ogród Różany. Wówczas łańcucki zamek stał się jedną z najbardziej luksusowych rezydencji w Europie. Bywali w nim m.in. arcyksiążęta Rudolf oraz Franciszek Ferdynand. Bywało tu wielu przedstawicieli znakomitych rodów arystokratycznych oraz znanych dyplomatów. Na początku XX w. ordynacja łańcucka zajmowała piąte pod względem obszaru miejsce w Polsce.
Po II wojnie światowej w 1944 r rodzina Potockich musiała opuścić Łańcut. Po przejęciu zamku przez władze państwowe, utworzono muzeum, które funkcjonuje do dzisiaj.
Legenda o Białej Damie
To historia niespełnionej miłości Juli z Lubomirskich do Eustachego Sanguszki. Niespełnionej, ponieważ Julię wydano za mąż za Jana Potockiego. Julia zmarła bardzo młodo na gruźlicę w trakcie Powstania Kościuszkowskiego. Wieść o chorobie dotarła do Eustachego zbyt późno. Miał od wrócić z pola bitwy do Krakowa, gdzie przebywała Julia, jednak dotarł tam po śmierci ukochanej. Przez 3 dni czuwał przy jej trumnie, co - jak głosi legenda - niemal przypłacił własnym życiem. Według legendy Julia powraca na zamek jako Biała Dama i przy jednym ze stolików pisze listy do swojego ukochanego.