Rodzaje kawy
Kawa, której smak zachwyci się od pierwszego łyczka to taka, której ziarna pochodzą ze specjalnych upraw i która pozbawiona będzie cierpkości i goryczy charakterystycznych dla ziaren niższej jakości. Do tych pierwszych należy arabica. Z kolei większą kwasowością odznaczać się będzie robusta. Nie oznacza to jednak, że wyśmienita kawa powinna być przygotowana w 100% z ziaren arabica. Gorzkość robusty jest w kawie jak najbardziej pożądana. Najlepiej sprawdzają się w tym względzie mieszanki w proporcjach: 90% arabicy na 10% robusty. Można ją również przygotowywać w proporcjach 85/15 i 80/20. Do czego potrzebna jest gorzkość robusty w kawie? Przede wszystkim do wydobycia jej smaku. Gdyby jej zabrakło, kawa mogłaby wydawać się po prostu mdła. Przyrządzając kawę w domowym zaciszu pamiętaj, aby mieszać te dwa gatunki kawy. Wtedy uzyskasz naprawdę dobry napój.
Sposób uprawy
Sposób uprawy ma decydujący wpływ na to, jaki smak będzie miała kawa. Arabica uznawana jest za lepszą kawę – wymaga więcej wysiłku i pielęgnacji oraz odpowiedniej jakości gleby o niższym pH niż robusta. Robusta nie wymaga już takiego wkładu pracy, może być uprawiana w mniej wymagających warunkach i dlatego, być może, jest kawą „bez smakowych fajerwerków”.
Najlepsze i najbardziej cenione są jednak te kawy, które uprawiane są na małych plantacjach, gdzie panuje idealny dla kawowca klimat. Są one zbierane i ręcznie obrabiane. Przy ich uprawie stosuje się tradycyjne metody i dopieszcza się każdy element procesu ich wzrostu, a później też i obróbki. Tego typu kawy określane są jako „speciality coffee” i oceniane są przez certyfikowanych kiperów. Ze względu na specjalne warunki uprawy, ich cena jest dość wysoka. Jednak jak twierdzą znawcy, warte są swojej ceny, bo dzięki nim mamy okazję poczuć niezwykłe aromaty, które kryją się w kawie, a które nie zawsze, przy uprawie przemysłowej, są możliwe do wydobycia.
Mielenie ziaren
Połowa sukcesu do osiągnięcia dobrego smaku kawy, to czas, który nas dzieli od zmielenia, do użycia kawy. Im krótszy, tym lepiej. Mielmy ziarna kawy bezpośrednio przed parzeniem i to tylko taką ilość, jaka będzie nam w danej chwili potrzebna. Starajmy się nie mielić ich na zapas, a tym bardziej nie chowajmy zmielonej kawy do lodówki. Zimna temperatura spowoduje bowiem, że zmielone ziarna utracą swój smak a przy tym przejdą zapachem innych produktów schowanych w lodówce.
Sprzęt do zaparzania
Dobrej kawy nie byłoby oczywiście bez wysokiej jakości ekspresu ciśnieniowego. Tylko on potrafi odpowiednio przygotować ten pełen aromatu napój, bez wysiłku z naszej strony i zastanawiania się, czy kawa się już zaparzyła, czy trzeba już spieniać mleko i w jaki sposób to zrobić. Automatyczne działanie ekspresu ciśnieniowego zwalnia nas z myślenia i planowania kolejnym kroków parzenia małej czarnej. Zaletą tego urządzenia jest też odpowiednie zmielenie ziaren. Należy bowiem pamiętać, że inaczej mielona będzie kawa do espresso, które parzy się krótko, a inaczej kawa, która jest parzona w dłuższym czasie. Do espresso potrzebujemy ziaren zmielonych drobno, natomiast do kawy o dłuższym czasie parzenia – grubszych drobin. Ze względu na to, że ekspres ciśnieniowy specjalizuje się przede wszystkim w przyrządzaniu espresso oraz kaw z mlekiem opartych na bazie espresso typu cappuccino, czy latte, posiada idealny mechanizm do mielenia ziaren na drobno.
Do przygotowania smacznej kawy ważna jest też woda. Aby kawa miała przyjemny smak, woda powinna być filtrowana. Wysokiej jakości ekspresy ciśnieniowe marki Bosch mają w tym celu zamontowane filtry, które polepszają smak wody, a więc i samej kawy.
Kluczową sprawą w przygotowaniu kawy w ekspresie jest też ciśnienie. Dzięki odpowiedniemu ciśnieniu - a więc sile, z jaką podgrzana woda będzie obmywała ziarna, uzyskujemy niepowtarzalny smak i aromat kawy. Aby twoje espresso lub inny rodzaj kawy miało pożądany smak, ekspres ciśnieniowy powinien mieć przynajmniej powyżej 10 barów. Najlepsza kawa wychodzi jednak z urządzeń, które – tak jak ekspres do kawy Bosch – mają aż 15 barów.
Rodzaje i gatunki kawy
Arabica
Arabica jest najbardziej cenionym rodzajem kawy. Trzeba jednak pamiętać, że w obrębie tego jednego rodzaju znajduje się ponad 120 gatunków, z których każdy może smakować troszkę inaczej. Arabica ma przyjemny, delikatny smak. Jej ziarna są mniejsze niż robusty, za to odznaczają się intensywniejszym smakiem. To, co decyduje o jej lepszym smaku niż robusty (według koneserów), to sposób uprawy tego rodzaju kawy ziarnistej. Jest ona zwykle uprawiana na małych plantacjach i zbierana ręcznie. Ręcznie zbierane są tylko te ziarna, które są dojrzałe. Arabica wymaga specjalnego klimatu oraz uprawy na wyższych wysokościach niż robusta, dlatego też jej zbiór jest mniejszy niż robusty, a ziarna bardziej doceniane.
Robusta
Robusta jest to odporny na działanie czynników zewnętrznych (takich jak np. szkodniki) specjalny rodzaj kawy, jaki uprawia się na dużo większą skalę niż arabicę. Z powodu jej wysokiej i szybkiej produktywności ziarna mają gorszy smak, są bardziej gorzkie niż arabica i charakteryzują się większą kwasowością. Poza tym są zbierane mechanicznie a nie ręcznie, przez co do mieszanek często trafiają ziarna niedojrzałe o niewykształconych do końcach walorach smakowych czy zapachowych. Robusta oferuje mniejszy bukiet aromatów, za to posiada o wiele większą zawartość kofeiny.
Inne gatunki kawy
Oprócz arabica i robusta uprawiane są jeszcze dwa gatunki kawy: liberica oraz arabusta. Jednak ich uprawa stanowi niewiele, zaledwie 1% wszystkich upraw kawy. Liberica, czyli kawa liberyjska, uprawiana jest przede wszystkim w Afryce, Cejlonie, Jawie, jak również na Madagaskarze. Zapach jej ziaren jest dość intensywny i bogaty, jednak smak jest dość słaby. Z powodu gorzkości porównywany jest bardziej do robusty niż do gatunku arabica. Kiedy ją próbujemy, możemy na początku wyczuć gorzki smak orzecha, a następnie gorzkiej czekolady w towarzystwie dymnego akordu. Gatunek ten najlepiej sprawdza się przy przygotowaniu cappuccino oraz lekkich deserów kawowych. Liberica występuje przeważnie w mieszankach. Rzadko kiedy można zakupić kawę, w której będzie 100% tego gatunku.
Jaką kawę wybrać do ekspresu ciśnieniowego?
Wybierając kawę do ekspresu ciśnieniowego, wybierzmy kawę najlepszej jakości. Postawmy na arabicę, jednak tę, która ma odpowiednio dużą wielkość ziaren i która była wypalana w krótkim czasie przed jej użyciem. Im krótszy czas dzieli nas od wypalenia ziaren do wykonania z nich kawy, tym lepiej. Oczywiście na opakowaniach kawy często znajduje się informacja, że jest ona ważna przez dwa lata od jej zakupu. Jednakże najlepszy smak osiąga ona do 3-4 miesięcy od czasu jej prażenia. Nie każdy producent zamieszcza informację o czasie wypalania na opakowaniu, dlatego warto kupić tę kawę, która te informacje zawiera.
Kawa do ekspresu ciśnieniowego powinna być oczywiście kawą ziarnistą. Tylko bezpośrednie zmielenie ziaren przed zaparzeniem da nam niepowtarzalny aromat. Ziarna kawy powinny być odpowiednio duże i mieć oznaczenie, że pochodzą z kawowca rosnącego na wysokościach. Nie jest to oczywiście w 100% gwarancja, że kawa będzie najwyższej jakości, ale te dwa parametry mogą sugerować, że kawa, którą będziemy pili, pochodzi z dobrych zbiorów.
Parametry, które wskazywać nam będą wielkość ziaren oraz miejsce ich uprawy powinny znajdować się na opakowaniu. Kiedy szukamy kawy o dużych ziarnach, zwróćmy uwagę na oznaczenia np. AAA (im więcej "A", tym lepiej). Mniejsze ziarna oznaczane będą np. AAB i AAC (im dalej w głąb alfabetu, tym ziarna będą mniejszych rozmiarów). Duże ziarna mogą być też oznaczone słowem „supremo”. Z kolei oznaczenia wskazujące na wysokość upraw (im wyżej rosną kawowce, tym lepiej) określane będą SHG, SB, HG lub HB, SSB lub SB. I tych właśnie skrótów na opakowaniu szukajmy.
Diabeł tkwi w szczegółach. Jeśli chcemy uzyskać dobrą kawę z ekspresu ciśnieniowego, nie wystarczy wybrać najlepszy jej rodzaj, liczy się również wybór właściwego naczynia, w którym zostanie ona podana. I tak w przypadku espresso podajemy kawę w porcelanowej filiżance o dużej grubości, uprzednio nagrzanej. Przy pozostałych kawach na bazie espresso, podajemy je zawsze w naczyniach, które mają zaokrąglone dno, bo dzięki temu kawa lepiej rozkłada się w filiżance, ma lepszy zapach oraz dłużej utrzymuje właściwą temperaturę.
Źródła:
- K.Szwedziak, E. Polańczyk, M. Kużel, Wpływ technologii produkcji kawy typu arabica i robusta na ich jakość sensoryczną, „Postepy techniki przetwórstwa spożywczego” 2018, nr 1, s. 30-33. Dostęp online 18 lutego 2020 https://yadda.icm.edu.pl/baztech/element/bwmeta1.element.baztech-c1af62eb-1709-4522-9c9a-9a566623152c
- Parzenie kawy to wielka sztuka, „Poradnik restauratora” 2017, nr 11, s. 28-30. Dostęp online 18 lutego 2020 http://poradnikre
