Czy 180 stopni to idealna temperatura? Naukowiec tłumaczy
Każdy, kto regularnie przygotowuje w kuchni rozmaite potrawy czy – przede wszystkim – ciasta, kojarzy tę ciekawą zbieżność w przepisach. Często przy recepturach przewidujących pieczenie sugerowana jest temperatura 180 stopni Celsjusza. Ta wartość powtarza się bardzo często. Okazuje się, że nie jest ona przypadkowa. To złoty środek z punktu widzenia nauki i wyjaśnił to dr Adam Mirek.
„Z naukowego punktu widzenia…”
Dr Adam Mirek w nagraniu udostępnionym w mediach społecznościowych wyjaśnił tę gastronomiczną zagadkę. Wyjaśnił, że przy pieczeniu zachodzą głównie trzy reakcje: ścinanie białek, reakcja Maillarda i karmelizacja. O ile pierwsza z nich zachodzi już przy 60-70 stopniach, dwie kolejne wyjaśniają, dlaczego 180 stopni to złoty środek:
- Reakcja Maillarda to reakcja między białkami a cukrami, podczas której powstają substancje odpowiedzialne za smak, zapach i kolor potraw. Ale ona przebiega maksymalnie do 180 stopni. A karmelizacja to proces usunięcia wody z cukrów. Powstają związki, które odpowiadają za kolor, zapach i smak. Ona zaczyna się przy około 180 stopniach.
Wartości temperaturowe tych reakcji wyjaśniają znaną w przepisach wartość, co sprecyzował dr Adam Mirek:
Kiedy pieczemy, chcemy mieć reakcję Maillarda i karmelizację. Dlatego używamy 180 stopni, żeby jeszcze nie wyłączyć Maillarda, ale żeby już włączyć karmelizację.
Ekspert dodał, że dużo powyżej tej wartości zachodzi m.in. reakcja pirolizy, która z kolei odpowiada za „spalanie” potraw. To dlatego przy pieczeniu na wyższych poziomach dużo łatwiej jest coś przypalić.
